Gezonde aardappelsalade met groenten

aardappelsalade.JPG

Bij aardappelsalade denk ik zelf vaak aan zo’n grote bak uit de supermarkt. Daar is niets gezonds aan. Veel suiker en room/ mayo. Maak liever deze salade met veel lekkere groenten er in.

Wij aten dit als hoofdgerecht, maar ik denk dat hij zeker niet misstaat bij een bbq. Misschien leuk om mee te nemen als je een keer een bbq of picknick hebt waar iedereen wat mee moet nemen.

Voor 4 personen

Wat heb je nodig?

  • 1 kg vastkokende aardappels
  • 250 gram haricots verts
  • 500 gram broccoli
  • 200 gram tuinerwten (diepvries)
  • 1/2 rode ui, in dunne ringen
  • 3 tenen knoflook
  • 250 gram sojayoghurt
  • verse kruiden, fijngeknipt (ik gebruikte bieslook, peterselie en munt)
  • zout

optioneel:

  • 85 gram vegetarische spekreepjes (niet vegan)*
  • 1 rode peper, in ringetjes (als je van een beetje pit houdt)

collage-aardappelsalade-e1496740853518.png

Hoe ga je te werk?

Was de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook in water met zout in ongeveer 20 minuten gaar.

Maak de haricots verts schoon. Doe in een grote pan met kokend water en zout. Verdeel ondertussen de broccoli in roosjes. Voeg na 5 minuten koken de broccoli en tuinerwten toe en laat nog 4 minuten koken.

Bak, als je deze gebruikt, de spekjes in een beetje olie krokant.

Doe de yoghurt in grote schaal (let op dat hij groot genoeg is, je moet straks alles kunnen doorscheppen) en doe de ui, knoflook, kruiden en eventueel de rode peper erbij. Doe de aardappels en de groenten erbij en schep door.

aardappelsalade met spekjes.jpg

* De vegetarische spekreepjes van de Aldi waren vroeger vegan, maar tegenwoordig niet meer. Verder ben ik tot nu toe geen vegan spekreepjes tegengekomen. Jullie wel? Laat je het me even weten!

 

6 gedachten over “Gezonde aardappelsalade met groenten”

  1. Heerlijk recept. Ben dol op aardappelsalade. Zal er misschien niet alle groentjes doorheen doen . Inderdaad de supermarket aardappelsalade is veel te zoet. Laat me vaak verleiden om het te kopen en altijd spijt daarna. Gewoon zelf maken en dat ga ik ook doen!!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *