Gevulde aubergines met tomaten en paprika’s

Gevulde aubergines kunnen perfect dienen als hoofdgerecht bij een etentje met meerdere gangen. Denk dan bijvoorbeeld aan vooraf een rolletje van geroosterde paprika met vegan roomkaas en basilicum. En tiramisu 43 als nagerecht. Probeer dan niet van die mega aubergines te gebruiken. Maar meer een beetje ronde, zodat het niet te grote porties worden.
Ideetje voor de kerst misschien?

Maar dezelfde aubergines kunnen ook een heerlijk stevig, beetje boers, hoofdgerecht zijn. Geef er dan lekker grote stukken (stok)brood bij die iedereen zelf af kan scheuren (of gewoon snijden natuurlijk).

Voor 4 personen

Wat heb je nodig?

  • 2 aubergines
  • 1 ui
  • 2 paprika’s (liefst rode en gele)
  • 3 tenen knoflook
  • 140 gram tomatenpuree (2 blikjes)
  • 3 tomaten
  • 3 el Italiaanse kruiden
  • peper en zout
  • pijnboompitten
  • kappertjes

Hoe ga je te werk?

Verwarm de oven voor op 200°C.

Breng een grote pan water aan de kook en kook de aubergines hierin 6 minuten voor.

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en hol ze een beetje uit. Wees voorzichtig dat je de schil intact laat.

Snijd het vruchtvlees van de aubergines fijn. Snipper de ui en snijd de paprika’s en tomaten in blokjes.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Bak de ui, paprika’s en het vruchtvlees van de aubergines twee minuten. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak nog even mee.
Voeg dan de tomaten, Italiaanse kruiden en peper en zout naar smaak toe.

Bak de vulling tot het vocht verdampt is (ongeveer 15 minuten).

Leg de auberginehelften naast elkaar in een grote ovenschaal of op een bakplaat bekleed met bakpapier. Vul de aubergines met het de vulling.

Bak de aubergines 20 minuten in de oven tot ze boterzacht zijn.

Bestrooi voor het opdienen royaal met (geroosterde) pijnboompitjes en kappertjes.

Serveer er eventueel mijn super simpele, maar overheerlijke rucolapesto bij, zoals beschreven in dit recept.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *